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酱香型白酒十个工艺特点 一、一年一个生产期 二、二次投料 三、拥有醇甜、窖底、酱香三种典型体 四、四十天制曲发酵 五、五月端午制曲 六、六个月存曲 七、七次取酒 八、八次加曲、堆积、入池发酵 九、九次蒸煮 十、十个独特工艺， (三高三多三低一少)即高温制曲、高温堆积、高温取酒、轮次多、用粮多、用曲多、出酒率低、糠化率低、含水分低 辅料少 长期储存、精心勾兑（以酒调酒）
酱酒就如一匹烈马,想要让自己的喉咙驯服它,必须得用“333原则”。 即品三口,饮三杯,喝三次。换句话说,小杯细品三口,三口以后就适应酱香；小杯豪饮三杯,三杯以后就会觉得酒不错；酱香连喝三次,酱酒粉丝就可能诞生。 品三口:第一小口需快速入口,酱香虽爆不掩其味；第二小口需中速入口,酱香虽爆不掩其香；第三小口需慢速入口,酱香虽爆不掩其格。 饮三杯:第一小杯需流过舌尖,酱酒盘旋入喉；第二小杯需平铺舌中,酱酒回味入喉；第三小杯需倒入舌根,酱酒一线入喉。 喝三次:第一次小杯慢饮,如男女初恋；第二次小杯豪饮,如男女热恋；第三次小杯慢饮,如男女新婚。
酱香型白酒的酿造工艺流程 母糟大曲→粉碎→曲粉 ↓↓ 高粱(下沙)→粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→ ↓↓ 酒尾原酒→贮存→勾兑→再贮存→ →翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙) 2）工艺说明 A．原料粉碎 酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80％比20％，糙沙为70%比30％，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50％。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。 B．大曲粉碎 酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。 C．下沙 酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。 1)泼水堆积:下沙时先将粉碎后的高粱泼上热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，发水后堆积润料10h左右。 2)蒸粮(蒸生沙)先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，出甑时粮食不应过熟。出甑后再泼上热水(称量水)，保持适当的含水量 3)摊凉泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。 4)堆集:当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。 5)入窖发酵:堆集后的生沙酒醅经拌匀，然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，发酵30~33天。 D．糙沙 酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。 1)开窖配料:把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右，与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和，其发水操作与生沙相同。 2)蒸酒蒸粮将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。 3)下窖发酵把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当说明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料，只将酒醅反复发酵和蒸酒。 4)蒸糙沙酒糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑酒醅(也称香醅)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即将堆集酒醅入窖发酵。 蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙”。 糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。 酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次流酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10％左右。 酱香型白酒发酵，大曲用量很高，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低，适当多用，气温高，适当少用，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。 生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。当堆集微生物繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据绝对优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产独有的特点。 发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。 为了勾兑调味使用，酱香型酒也可生产一定量的“双轮底”酒，在每次取出发酵成熟的双轮底醅时，一半添加新醅、尾酒、曲粉，拌匀后，堆集，回醅再发酵，另一半双轮底醅可直接蒸酒，单独存放，供调香用。 E．入库贮存 蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存容器中，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。 F．精心勾兑 贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。
为什么都说酱香型白酒适合收藏？ 因酱而生 酒品如人品，好酒交好友！ 对于喜欢收藏酒的爱好者来说，都喜欢收藏白酒，尤其最喜欢收藏的就是酱香型白酒，对于酱香型白酒，可能有人认为，为什么有那么多人都喜欢去收藏酱香型白酒，而不是其它香型的白酒呢？对于这样的疑问，大多数人心中都不免有这样的一个疑惑，下面我们就来谈谈为什么酱香型白酒适合收藏吧！ 其实人们之所以那么喜欢收藏酱香型白酒，主要都是因为白酒在收藏过程中都会或多或少的挥发掉，这样酒对酒的品质有了一定的影响，浓香型白酒会在收藏过程中越变越差，米香型白酒由于保质期的问题也不适宜长期储存。 但是酱香型白酒却会越陈越香，酱香型白酒因为要经过五年的酿造时间才得以成品包装出厂，使其保证自己越陈越香的作用，不添加任何香味物质。酱香型白酒且因为越陈越香的特质就更能突出酱香，优雅细腻的特点。 原因之一是酱香型白酒是在于它的存放稳定性的特点。这种香型的白酒一般收藏的是53度的，这时候的水分子和酒精分子结合最牢固。储存的时间长，游离的分子就很少。这也使酱香型白酒的酒精浓度更稳定的一个原因。 原因之二是酱香型白酒的健康安全性。 （1）酱香型白酒是在高温环境下支撑的，挥发的物质早就已经挥发。这种香型的白酒在蒸馏的时候，接酒的高度达到了40度以上，比其他香型的白酒要高一倍。再加上储存了三年以上之后，大部分的挥发物质已经挥发，这样对人身体的刺激非常小，利于健康。 （2）酱香型白酒酸度高、酚类物多。酱香型白酒是纯粮酿造，酸度比其他白酒要多3-5倍，这样的高酸度酒对人体健康有利于预防心血管疾病的作用。 （3）酱香型白酒至少要储存3年，这样的白酒的香味就更加醇厚，质量更加稳定，对人体的刺激也就非常小。 （4）酱香型白酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。这种物质其主要功能是清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗衰老的作用。同时酱香型白酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，而金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了，就达到了护肝的作用。 原因之三是酱香型白酒自身的收藏价值，酱香型白酒中，以茅台为代表的酱香型中高端白酒，在拍卖会上很受欢迎，这让更多国人看到了酱香型白酒的收藏价值，从而引发了一股酱香型白酒的收藏浪潮。 综上所述由于酱香型白酒具有越陈越香，对身体有好处，有很高的收藏价值的作用，所以酱香型白酒在诸多不同类型的酒中就更适合收藏了。以上就是关于“为什么都说酱香型白酒适合收藏”的相关介绍，希望上文的内容能够给大家带来一定的帮助。 但是话说回来，如今的酱香酒市场鱼龙混杂，挂羊头卖狗肉的产品数不胜数，真的让人心寒！老百姓想买到货真价实的酱香酒，真的需要花点心思，需要靠谱的渠道，找对人，才能少花冤枉钱。
