我国目前酒曲的分类

我国目前酒曲的分类

用含淀粉质的粮食(小麦、大麦或豌豆等)为培养基。微生物为曲霉菌和酵母

1.大曲

混合，不同的环境，不同的原料比，不同的培养条件，可以培养出风格迥然不同的

曲，从而酿出不同风格的大曲酒。大曲又分为高温曲(60-65℃)、中温曲(50

60℃)和低温曲(40~50℃)。

特点：大曲酿造的酒口味醇厚，曲香浓郁，适宜酿制好酒，但有生产周期长、用曲

量多、分酒率低和耗粮高等缺点。

2.小曲

用大米或米糠为培养基，微生物有霉菌和酵母，因此兼有糖化和发酵的双重作用。

小曲按用途可分黄酒小曲和白酒小曲，按颜色可分白曲、黑曲。

特点：小曲酿造的酒口味较醇甜，香气较清淡，其出酒率高，用曲量少，耗粮低。

3.红曲

红曲是酿制黄酒的特殊曲种，它以大米为原料，接种曲母培养制成。红曲中主要微

生物有红曲霉菌和酵母菌，也是一种兼有糖化和发酵作用的曲。

4.乌衣红曲

乌衣红曲是由红曲霉、黑曲霉和酵母共生在一起的曲。它比红曲有更强的糖化力和

发酵力，因此，出酒率也高，但风味逊于红曲配制的酒。

特点：红曲酿制的酒色红鲜艳，香气浓郁，口味醇厚。

5.麦曲

麦曲称桂花曲、草包曲，是我国最古老的曲种之一。它以小麦为原料，轧碎加水成

型，经培养制成，麦曲是由许多微生物共生在一起的曲，主要是霉菌，也有少量酵母和

细菌。麦曲主要起糖化和产香作用，用于黄酒生产。

6.麸曲

麸曲以麸皮为原料，接入纯种的糖化霉菌，如黄曲霉、黑曲霉、根霉等，经人工控

制温度、湿度培养而成。现在还出现了接入多种能产香的纯种细菌的麸曲，糖化霉菌主

要起糖化作用，因此常在麸曲中配加经纯种培养的酵母，混合后作为糖化发酵剂，用麸

曲生产的白酒，称为麸曲法白酒，有出酒率高、生产周期短、适宜多种淀粉原料等特

点，但也有香味不足的弱点。