酿酒的过程

酿酒的过程

酒的重要成分是醇，主要为乙醇(俗称酒精)和甲醇。甲醇有毒性，人喝后会口

毒而死。乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但血液中乙醇含量超出一定比亻

时，也会引起中毒。乙醇的重要物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易燃，易

发，沸点与汽化点是78.3℃，冰点为-114℃，溶于水。细菌在乙醇内不易繁殖。乙

在酒中的含量用酒精度数来表示。在国际酿酒业中，规定在温度为20℃时，乙醇含

的百分比为酒精度数，简称“酒度”。乙醇是一种有特殊气味的可燃性液体有机化

物，可以由谷类和果类发酵分馏制得，工业上，也可用乙烯水合法或乙醛还原法制取

乙醇是制造合成橡胶、塑料、染料的原料，也是化学工业中常用的溶剂，有杀菌

毒、防腐的作用，工业合成酒精不能直接饮用。

食用酒精多以粮食、水果为原料，主要经过以下过程制成：

(1)液化过程：淀粉吸水膨胀，加热，进一步吸水并糊化，在淀粉酶作用下

链的淀粉分子被切割为较短的葡萄糖链。

(2)糖化过程：在a-淀粉酶的作用下，糊精被进一步切断成为两个葡萄糖分子

成的麦芽糖或单个的葡萄糖分子。

3)酒化过程也称发酵过程，葡萄糖通过脱羧酶等多种酶的催化分解，逐步分

变成乙醇和CO2。

(4)蒸馏是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量达到15%6左右，再提纯或提

酒度就需用蒸馏了。在经过发酵的酒液中，不但含有酒精，还有原材料物质和一部分

型物质，但人们只希望获得含水酒精。酒精的汽化温度为78.3℃，只要将发酵过的

料加热到这个温度，就能获得气体酒精，冷却后就是液体酒精。在蒸馏过程中，由于

度的作用，水分和其他杂质也会掺在酒精中。随着温度的变化，掺杂的情况也会变化