茅台镇酱香酒的生产流程和工艺

       很多朋友知道茅台酱香酒生产工艺复杂，在没有参观茅台生产流程前，对生产流程有很多不解，今天，我们来一起来对茅台酱香酒的生产流程做一个大体的讲解。

茅台酒酿造，则是顺应季节变化的自然规律来进行，长达一年一个生产的周期。

赵氏家族酒

一是端午制曲

    茅台酒制曲温度高达62，需经二次翻曲，40天成熟，再存放半年以上，这是顺应自然的古老科学方法。因为这个季节的环境气温最适合曲菌生长繁殖，这个季节的制曲质量上好，其他季节搞的质量都差。这是几百年的经验累积的结果。

二是重阳下沙

酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。"下沙"就是指投放制酒的主料--高粱。正宗茅台镇酱香型白酒都是选用每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。在制酒中，因所下"沙"的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为"坤(当地方言音)沙酒";用磨碎的高粱产出的酒名为"碎沙酒";用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为"翻沙酒"。而茅台最著名的"回沙"工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。

      七次取酒是传统酱香型白酒生产酿造工艺中非常重要的一个过程，这样的工艺可以使发酵的粮食里面香味物质不断积累，逐渐形成复合香，这种复合香带有舒服的酱味。浓香、窖泥味会减轻很多。  

　　第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，就是将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师根据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。

　第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑3—4米深，能装15—20甑的酒糟。与浓香酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气

　　大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1：1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，争取更多微生物。

　　再过一个月左右的发窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12——1月才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次取酒完后，时间已经到第二年8月，酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。

　　其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。

徐氏家族酒

四是储存；

　　新酒生产出后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。

第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。

　　勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。

　　茅台镇的坤沙酱香酒由于用料特殊，一般采用茅台镇小红梁——红缨子糯高粱，所以能经得起九次蒸煮，七次取酒。正宗坤沙酱香酒酒体酱香突出，酒体幽雅醇厚，空杯留香持久与这些工艺是离不开的。