并不是每一瓶酱酒都可以称为“正宗”，辨别正宗大曲酱香的标准有哪些

     不是每一瓶酱酒都可以称为“正宗”，辨别正宗大曲酱香有标准

八百里赤水河，正宗酱香惟出茅台镇。酱酒的传奇故事和醇醇酒香一样，延续千年，历久弥香。一脉酱香延续至今，茅台镇已成为广受市场认可的酱酒核心产区。而一瓶正宗大曲酱香酒的判别有四条标准：一看产区、二看工艺、三看原料、四看年份。

看产区——出身正统，天赋正宗；

茅台镇是酱香型白酒的原产地和主产区，以茅台、赖茅为代表的酱香白酒品牌成就了贵赖之名。这里具有得天独厚的气候条件和不可复制的微生物环境，对于酒的发酵、熟化非常有利。

     得天独厚的气候条件：

茅台镇地处东经106°22‘’，北纬27°51‘’，属亚热带季风气候区，全年冬暖夏热，雨水少，风小湿润，年均气温17.8℃，夏季最高温度达40℃，相对湿度80%，年均日照时数1226.5小时，无霜期326天，年均降水量926.1mm。加之，地处低矮的赤水河谷地带，四面环山，一水中流，形成了独特的小气候，使得茅台镇宛如一个天然酒甑，为酱酒酿造提供了得天独厚的天然环境。

     物竞天择的微生物群；

白酒酿造过程最主要就是微生物发酵过程。温度和湿度影响着微生物的生长和死亡。据研究，当温度处于高温状态，微生物生长最为旺盛。同时，但相对湿度大于60%时大多数微生物就会开始滋生，相对湿度大于80%-95%时微生物生长极为活跃。

研究证明，酱香的生发形成至少有100多种微生物参与。茅台镇的湿热气候，为酿酒微生物提供了极为适宜的生长繁殖条件，同时，当地千百年来不间断地酿酒活动，微生物在此不断驯化，形成了一个独特、稳定的酱酒微生物群。

得天独厚的气候条件提供了酿酒的大环境，物竞天择的微生物群巩固了酿酒的小环境，大小环境协同作用方才成全了酱香正宗。

贵赖酒享受着茅台镇的地理环境与河谷上空风吹不走、雨打不散的微生物菌群，这赋予了贵赖酒正宗的酱香风格，同时贵赖酱酒在古老技艺和现代工艺的交织下不断升华，又极具贵赖鲜明特色。

     看工艺——七分技术，三分艺术；

正宗的大曲酱香工艺从生产周期来看大致可分为两个环节，一是以“12987”为典型特征的酿造工艺，一是由盘勾、品勾、调勾共同构成的酱酒勾调工艺。

经过千年的沉淀与总结，酱酒的酿造过程形成了“一年一个生产周期，两次投料，九蒸九煮，八次发酵，七次取酒” 的工艺流程，工序复杂，耗费时间，成本高昂，出酒率低，酒品上乘，成为酱酒酿造的正宗工艺。贵赖酒业严格秉承传统大曲酱香酿造技艺，30道工序、165个生产环节，整整一年精心酿造，并且在传统技艺的基础上引入三级质量控制体系，改变过去人工操作的凭经验、靠感觉的不确定性，数字化与标准化管控，使古老的酿酒工艺由经验控制上升数字化的科学控制，确保产品质量稳定。

      看原料——骨肉丰满，优中选优；

粮为酒之肉，曲为酒之骨。于酱酒而言，高粱和酒曲是“定海神针”般的存在，因为大曲酱香的繁杂工艺“高温制曲-两次投粮-九次蒸粮-晾堂堆积-八次发酵-七次取酒-数年窖藏-盘勾勾兑”，每一步都是对原粮的改造和升华。因此，正宗大曲酱香白酒对原粮的选取也异常考究。“粮为酒之肉”。粮食，得是茅台镇当地特有的“红缨子”高粱，这种高粱只在茅台镇特有的气候、土壤及水分下种植才能生长，颗粒结实、单宁比例合理，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，禁得起多轮次翻烤。由此酿造的酱酒，也才有一番禁得起推敲的醇厚酱香风味。为从选材上确保酱香的正宗，五斤粮食一斤贵赖酒，每一颗粮食均来自于贵赖酒业在当地的自有红粮基地，确保百分之百的红缨子糯红高粱。

    “曲为酒之骨”。曲为发酵提供初始微生物，是发酵的直接动力，酒曲的好坏直接决定发酵的走向。酱香型白酒用曲量在所有白酒香型中是最多的，因此曲的选择也尤为重要。与高粱以当地为佳不同，制曲的小麦并不一定来自茅台当地，但同样要求严苛——外表颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄，无霉变，内涵上要富有丰富的淀粉，少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，以及一定含量的麦胶蛋白和麦谷蛋白。

由这类优质小麦制成的酒曲，在适当的温度和酸度环境下，富集大量的微生物，促进生成酒体中的呈香呈味物质，产生酒体饱满、香气幽雅的良好效果。