酱香型白酒知识(二）

茅台镇传统酱香酒的勾兑流程是

                                     答:茅台镇传统酱香酒的勾兑流程首先要选定库存到期酒、反复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增香酒和陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算勾兑各种酒数量、按计算量对照分类入酒槽、种类酒在槽内相互调和混为一体,勾兑成型。

萧氏家族酒

什么是大曲?

答:以纯小麦为原料,粉碎成粗麦粉,加曲母和水,踩曲制坯,经高温培养而成。

酱香型白酒酿造的基本工艺是什么?

答:酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987″工艺。即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、

9次蒸煮、8次发酵、7次取酒

酱香型白酒为什么要端午制曲?

答:端午过后温度升高,满足了制曲对高温条件的要求:同时端午左右小麦成熟,满足制曲对原料的需求。

酱香型白酒生产过程的“三高”工艺具体指什么?

答:即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。

酱香型白酒生产过程的“三长”具体指什么?

答:制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长

酱酒制曲的基本工艺是什么?

答:选择制曲原料曲料粉碎曲料配比踩曲制还曲还培养成品曲质量鉴定,制曲以高温为关键特性。

酱香型白酒工艺中有“重阳下沙”一说,其“沙”是指什么?

答:酱香型白酒把生产原料——“高梁”称为“沙

酱香型白酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么?

答:酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙,一般都是在重阳节,即阴历的九月初九。每甑投高梁350kg

下沙的投料量占总投料量的50%。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙,时间一般为下沙一个月后。

为什么要重阳下沙?

答:以茅台镇酱酒酿造为标准,有两个主要原因:一是重阳节前后,赤水河河水清澈,满足酿酒对水质的

要求;二是重阳节前后,当地小红梁成熟,满足酸酒对酸酒原料主粮的需求。